O premiado autor de ciências Gary Taubes discorda do modelo de dieta 'calorias ingeridas / calorias out' da comunidade médica. Seu livro controverso, Why We Get Fat, desafia muitas das crenças sagradas da comunidade médica sobre dieta, exercícios e perda de peso. Leia este trecho e decida por si mesmo. Para comprar uma cópia sua, Clique aqui .
O que se segue é um trecho da introdução do livro de Gary Taubes Por que engordamos.
O Pecado Original
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Em 1934, uma jovem pediatra alemã chamada Hilde Bruch mudou-se para os Estados Unidos, estabeleceu-se na cidade de Nova York e ficou 'assustada', como ela escreveu mais tarde, com o número de crianças gordas que viu - 'realmente gordas, não apenas em clínicas, mas nas ruas e metrôs, e nas escolas. ” Na verdade, crianças gordas em Nova York eram tão conspícuas que outros imigrantes europeus perguntariam a Bruch sobre isso, presumindo que ela teria uma resposta. Qual é o problema com as crianças americanas? eles perguntariam. Por que eles estão tão inchados e explodidos? Muitos diriam que nunca viram tantas crianças em tal estado.
Hoje ouvimos essas perguntas o tempo todo, ou as fazemos a nós mesmos, com os constantes lembretes de que estamos no meio de uma epidemia de obesidade (como todo o mundo desenvolvido). Perguntas semelhantes são feitas sobre adultos gordos. Por que eles estão tão inchados e explodidos? Ou você pode se perguntar: Por que estou?
Mas esta era a cidade de Nova York em meados da década de 1930. Isso foi duas décadas antes das primeiras franquias do Kentucky Fried Chicken e do McDonald's, quando o fast food como o conhecemos hoje nasceu. Isso foi meio século antes do xarope de milho superdimensionado e com alto teor de frutose. Mais especificamente, 1934 foi o auge da Grande Depressão, uma era de cozinhas populares, filas de pão e desemprego sem precedentes. Um em cada quatro trabalhadores nos Estados Unidos estava desempregado. Seis em cada dez americanos viviam na pobreza. Na cidade de Nova York, onde Bruch e seus colegas imigrantes ficaram surpresos com a adiposidade das crianças locais, uma em cada quatro crianças estava desnutrida. Como pode ser isso?
Um ano depois de chegar a Nova York, Bruch abriu uma clínica no Colégio de Médicos e Cirurgiões da Universidade de Columbia para tratar crianças obesas. Em 1939, ela publicou o primeiro de uma série de relatórios sobre seus estudos exaustivos das muitas crianças obesas que tratou, embora quase invariavelmente sem sucesso. A partir de entrevistas com seus pacientes e suas famílias, ela aprendeu que essas crianças obesas realmente comiam quantidades excessivas de comida - não importa o quanto eles ou seus pais pudessem inicialmente negar. Dizê-los para comer menos, no entanto, simplesmente não funcionou, e nenhuma quantidade de instrução ou compaixão, aconselhamento ou exortações - de filhos ou pais - parecia ajudar. Era difícil evitar, disse Bruch, o simples fato de que essas crianças tinham, afinal, passado a vida inteira tentando comer com moderação e, assim, controlar seu peso, ou pelo menos pensando em comer menos do que o faziam, e mesmo assim permaneceram obeso. Algumas dessas crianças, relatou Bruch, “fizeram grandes esforços para perder peso, praticamente desistindo de viver para consegui-lo”. Mas manter um peso mais baixo envolvia 'viver em uma dieta de semi-inanição contínua', e eles simplesmente não podiam fazer isso, embora a obesidade os tornasse miseráveis e marginalizados sociais.
Um dos pacientes de Bruch era uma menina de ossos delicados na adolescência, 'literalmente desaparecendo em montanhas de gordura'. Esta jovem passou sua vida lutando contra seu peso e as tentativas de seus pais de ajudá-la a emagrecer. Ela sabia o que tinha que fazer, ou assim acreditava, assim como seus pais - ela tinha que comer menos - e a luta para fazer isso definia sua existência. “Eu sempre soube que a vida dependia de sua figura”, disse ela a Bruch. “Sempre fui infeliz e deprimido ao ganhar [peso]. Não havia nada pelo que viver. . . . Na verdade, eu me odiava. Eu simplesmente não aguentava. Eu não queria olhar para mim mesmo. Eu odiava espelhos. Eles mostraram como eu era gordo. . . . Comer e engordar nunca me deixou feliz, mas nunca consegui encontrar uma solução para isso, então continuei engordando ”.
Como a menina de ossos finos de Bruch, aqueles de nós que estão com sobrepeso ou obesos passarão grande parte de nossas vidas tentando comer menos, ou pelo menos não comer muito. Às vezes temos sucesso, às vezes falhamos, mas a luta continua. Para alguns, como os pacientes de Bruch, a batalha começa na infância. Para outros, começa na faculdade com o calouro de vinte anos, aquela almofada de gordura que aparece em volta da cintura e dos quadris ao passar o primeiro ano longe de casa. Outros, ainda, começam a perceber por volta dos trinta ou quarenta anos que ser magro não é mais a conquista sem esforço de antes.
Se formos mais gordos do que as autoridades médicas preferem, e se visitarmos um médico por qualquer motivo, esse médico provavelmente sugerirá com mais ou menos veemência que façamos algo a respeito. Obesidade e sobrepeso, pelo que nos será dito, estão associados a um risco aumentado de praticamente todas as doenças crônicas que nos afligem - doenças cardíacas, derrame, diabetes, câncer, demência, asma. Seremos instruídos a nos exercitar regularmente, a fazer dieta, a comer menos, como se a ideia de fazer isso, o desejo de fazer isso nunca tivessem passado por nossas cabeças. “Mais do que em qualquer outra doença”, como disse Bruch sobre a obesidade, “o médico é chamado apenas para fazer um truque especial, para fazer o paciente fazer alguma coisa - parar de comer - depois que já foi provado que ele não pode fazer isso. ”
Os médicos da era de Bruch não eram impensados, e os médicos de hoje também não. Eles apenas têm um sistema de crenças falho - um paradigma - que estipula que a razão pela qual engordamos é clara e incontestável, assim como a cura. A gente engorda, dizem os médicos, porque comemos muito e / ou movemos muito pouco, então a cura é fazer o contrário. Se nada mais, devemos comer 'não muito', como Michael Pollan prescreve em seu best-seller Em Defesa da Alimentação , e isso será suficiente. Pelo menos não vamos engordar ainda. Isso é o que Bruch descreveu em 1957 como a 'atitude prevalente nos americanos de que o problema [da obesidade] é simplesmente comer mais do que o corpo precisa', e agora é a atitude predominante em todo o mundo.
Podemos chamar isso de paradigma de “entrada / saída de calorias” ou paradigma “comer demais” do excesso de gordura - o paradigma do “balanço energético”, se quisermos ser mais técnicos. “A causa fundamental da obesidade e do excesso de peso”, como diz a Organização Mundial da Saúde, “é um desequilíbrio energético entre as calorias consumidas por um lado e as calorias gastas por outro”. Nós engordamos quando consumimos mais energia do que gastamos (um balanço energético positivo, na terminologia científica) e emagrecemos quando gastamos mais do que consumimos (um balanço energético negativo). Comida é energia e medimos essa energia na forma de calorias. Portanto, se consumirmos mais calorias do que gastamos, ficamos mais gordos. Se ingerirmos menos calorias, ficamos mais magros.
Essa maneira de pensar sobre o nosso peso é tão atraente e tão difundida que é virtualmente impossível hoje em dia não para acreditar. Mesmo se tivermos muitas evidências em contrário - não importa quanto de nossas vidas passamos conscientemente tentando comer menos e nos exercitar mais sem sucesso - é mais provável que questionemos nosso próprio julgamento e nossa própria força de vontade do que nós será essa noção de que nossa adiposidade é determinada por quantas calorias consumimos e gastamos.
Meu exemplo favorito desse pensamento veio de um bem respeitado fisiologista do exercício, coautor de um conjunto de diretrizes de atividade física e saúde publicadas em agosto de 2007 pela American Heart Association e pelo American College of Sports Medicine. Este sujeito me disse que ele pessoalmente era 'baixo, gordo e careca' quando começou a correr de distância pela primeira vez na década de 1970, e agora estava com quase 60 anos e era 'baixo, mais gorda e careca. ” Nos anos que se seguiram, disse ele, ele ganhou trinta e tantos quilos e correu talvez oitenta mil milhas - o equivalente, mais ou menos, a correr três vezes ao redor da Terra (no equador). Ele acreditava que havia um limite para a quantidade de exercícios que poderia ajudá-lo a manter o peso, mas também acreditava que ficaria mais gordo se não estivesse correndo.
Quando perguntei se ele realmente pensava que poderia ser mais magro se tivesse corrido ainda mais, talvez quatro vezes ao redor do planeta em vez de três, ele disse: 'Não vejo como poderia ter sido mais ativo. Não tive tempo de fazer mais. Mas se eu pudesse ter saído nas últimas duas décadas por duas a três horas por dia, talvez não tivesse ganhado tanto peso. ” E a questão é que talvez ele tivesse feito isso de qualquer maneira, mas ele simplesmente não conseguia entender essa possibilidade. Como diriam os sociólogos da ciência, ele estava preso a um paradigma.
Com o passar dos anos, esse paradigma de ingestão de calorias / redução de calorias do excesso de gordura tem se mostrado notavelmente resistente a qualquer evidência em contrário. Imagine um julgamento de assassinato em que uma testemunha confiável após a outra toma depoimento e testemunha que o suspeito estava em outro lugar no momento do crime e, portanto, tinha um álibi incontestável, e ainda assim os jurados continuam insistindo que o réu é culpado, porque é isso que acreditado quando o julgamento começou.
Considere a epidemia de obesidade. Aqui estamos nós, como uma população, ficando cada vez mais gorda. Cinquenta anos atrás, um em cada oito ou nove americanos seria oficialmente considerado obeso e hoje é um em cada três. Dois em cada três agora são considerados acima do peso, o que significa que carregam mais peso do que as autoridades de saúde pública consideram saudável. As crianças estão mais gordas, os adolescentes mais gordos, até mesmo os bebês recém-nascidos estão saindo do útero mais gordos. Ao longo das décadas desta epidemia de obesidade, a noção de calorias in / calorias out, balanço de energia prevaleceu, e assim as autoridades de saúde assumem que ou não estamos prestando atenção ao que eles estão nos dizendo - coma menos e exercitar mais - ou simplesmente não podemos ajudar a nós mesmos.
Malcolm Gladwell discutiu este paradoxo em O Nova-iorquino em 1998. “Disseram-nos que não devemos ingerir mais calorias do que queimamos, que não podemos perder peso se não nos exercitarmos de forma consistente”, escreveu ele. “O fato de poucos de nós podermos realmente seguir esse conselho é culpa nossa ou do conselho. A ortodoxia médica, naturalmente, tende para a primeira posição. Os livros de dieta tendem para o último. Dada a frequência com que a ortodoxia médica errou no passado, essa posição não é, aparentemente, irracional. Vale a pena descobrir se é verdade. ”
Depois de entrevistar o número necessário de autoridades, Gladwell decidiu que a culpa era nossa, que simplesmente “falta disciplina. . . ou os meios para comer menos e se mover mais - embora para alguns de nós, sugeriu ele, os genes ruins cobrem um preço maior em adiposidade por nossas falhas morais.
Argumentarei neste livro que a culpa é inteiramente da ortodoxia médica - tanto a crença de que o excesso de gordura é causado pelo consumo de calorias em excesso quanto os conselhos que daí advêm. Vou argumentar que este paradigma de adiposidade com calorias in / calorias é absurdo: que não engordamos porque comemos muito e nos movemos muito pouco, e que não podemos resolver o problema ou evitá-lo fazendo conscientemente o oposto. Este é o pecado original, por assim dizer, e nunca iremos resolver nossos próprios problemas de peso, muito menos os problemas sociais de obesidade e diabetes e as doenças que os acompanham, até que entendamos isso e corrijamos.
Não quero dizer, porém, que existe uma receita mágica para perder peso, ou pelo menos não uma que não inclua sacrifício. A questão é: o que deve ser sacrificado?
A primeira parte deste livro apresentará as evidências contra a hipótese de calorias ingeridas / calorias esgotadas. Discutirá muitas das observações, os fatos da vida que esse conceito não consegue explicar, por que passamos a acreditar nisso de qualquer maneira e quais erros foram cometidos como resultado.
A segunda parte deste livro apresentará a maneira de pensar sobre a obesidade e o excesso de gordura que os pesquisadores médicos europeus passaram a aceitar pouco antes da Segunda Guerra Mundial. Eles argumentaram, como eu irei, que é absurdo pensar sobre a obesidade como causou comendo demais, porque qualquer coisa que faça as pessoas crescerem - seja em altura ou peso, músculos ou gordura - as fará comer demais. As crianças, por exemplo, não crescem mais porque comem vorazmente e consomem mais calorias do que gastam. Eles comem muito - comem demais - porque estão crescendo. Elas necessidade para ingerir mais calorias do que gastam. O motivo pelo qual as crianças crescem é que secretam hormônios que as fazem crescer - neste caso, o hormônio do crescimento. E há todas as razões para acreditar que o crescimento de nosso tecido adiposo que leva ao sobrepeso e à obesidade também é impulsionado e controlado por hormônios.
Portanto, em vez de definir a obesidade como um distúrbio do equilíbrio de energia ou comer demais, como os especialistas fizeram no último meio século, esses pesquisadores médicos europeus partiram da ideia de que a obesidade é fundamentalmente um distúrbio do acúmulo excessivo de gordura. Isso é o que um filósofo chamaria de 'primeiros princípios'. É tão obviamente verdade que parece quase sem sentido dizer isso. Mas, uma vez que o façamos, a pergunta natural a fazer é: o que regula o acúmulo de gordura? Porque quaisquer hormônios ou enzimas que trabalhem para aumentar nosso acúmulo de gordura naturalmente - assim como o hormônio do crescimento faz as crianças crescerem - serão os suspeitos mais prováveis nos quais devemos nos concentrar para determinar por que alguns de nós engordam e outros não.
Lamentavelmente, a comunidade de pesquisa médica europeia mal sobreviveu à Segunda Guerra Mundial, e esses médicos e suas ideias sobre a obesidade não existiam no final dos anos 1950 e início dos anos 1960, quando esta questão sobre o que regula o acúmulo de gordura foi respondida. Acontece que dois fatores irão essencialmente determinar a quantidade de gordura que acumulamos, ambos relacionados com o hormônio insulina.
Primeiro, quando os níveis de insulina estão elevados, acumulamos gordura em nosso tecido adiposo; quando esses níveis caem, liberamos gordura do tecido adiposo e a queimamos como combustível. Isso é conhecido desde o início dos anos 1960 e nunca foi controverso. Em segundo lugar, nossos níveis de insulina são efetivamente determinados pelos carboidratos que ingerimos - não inteiramente, mas para todos os efeitos. Quanto mais carboidratos comemos, e quanto mais fáceis de digerir e mais doces, mais insulina iremos secretar, o que significa que o nível dela em nossa corrente sanguínea é maior, assim como a gordura que retemos em nossas células de gordura. “O carboidrato está causando a insulina e está gerando a gordura”, foi como George Cahill, ex-professor de medicina da Harvard Medical School, recentemente me descreveu. Cahill havia feito algumas das primeiras pesquisas sobre a regulação do acúmulo de gordura na década de 1950 e, em seguida, ele co-editou um compêndio dessa pesquisa da American Physiological Society de oitocentas páginas, publicado em 1965.
Em outras palavras, a própria ciência deixa claro que hormônios, enzimas e fatores de crescimento regulam nosso tecido adiposo, assim como fazem tudo o mais no corpo humano, e que não engordamos porque comemos em excesso; engordamos porque os carboidratos em nossa dieta nos engordam. A ciência nos diz que a obesidade é, em última análise, o resultado de um desequilíbrio hormonal, não calórico - especificamente, a estimulação da secreção de insulina causada pela ingestão de alimentos ricos em carboidratos de fácil digestão: carboidratos refinados, incluindo farinha e grãos de cereais, vegetais ricos em amido, como como batatas e açúcares, como sacarose (açúcar de mesa) e xarope de milho rico em frutose. Esses carboidratos literalmente nos engordam e, ao nos levarem a acumular gordura, nos deixam com mais fome e nos tornam sedentários.
Esta é a realidade fundamental de por que engordamos e, se quisermos emagrecer e permanecer magros, teremos que entender e aceitar isso e, talvez mais importante, nossos médicos terão que entender e reconhecer isso também .
Se o seu objetivo ao ler este livro for simplesmente ouvir a resposta à pergunta 'O que devo fazer para permanecer magro ou perder o excesso de gordura que tenho?' então é isso: fique longe de alimentos ricos em carboidratos, e quanto mais doce a comida ou mais fácil de consumir e digerir - carboidratos líquidos como cerveja, sucos de frutas e refrigerantes são provavelmente os piores - maior a probabilidade de produzir você gordo e quanto mais você deve evitá-lo.
Certamente, esta não é uma mensagem nova. Até a década de 1960, como discutirei mais tarde, era a sabedoria convencional. Alimentos ricos em carboidratos - pão, macarrão, batata, doces, cerveja - foram vistos como engordantes, e se você queria evitar ser gordo, você não os comia. Desde então, tem sido a mensagem de uma série interminável de livros de dieta, muitas vezes campeões de vendas. Mas este fato essencial foi tão abusado, e a ciência relevante tão distorcida ou mal interpretada, tanto pelos proponentes dessas dietas 'restritas em carboidratos' quanto por aqueles que insistem que são modismos perigosos (a American Heart Association entre eles) que eu quero para colocá-lo para fora mais uma vez. Se você achar o argumento suficientemente convincente de que deseja mudar sua dieta de acordo com isso, melhor ainda. Vou dar alguns conselhos sobre como fazer isso, com base no
lições aprendidas por médicos com anos de experiência no uso dessas dietas para tratar seus pacientes com sobrepeso e frequentemente diabéticos.
Nas mais de seis décadas desde o fim da Segunda Guerra Mundial, quando essa questão sobre o que nos faz engordar - calorias ou carboidratos - foi discutida, muitas vezes pareceu mais uma questão religiosa do que científica. Tantos sistemas de crenças diferentes entram na questão do que constitui uma dieta saudável que a questão científica - por que engordamos? - se perdeu ao longo do caminho. Foi ofuscado por considerações éticas, morais e sociológicas que são válidas em si mesmas e certamente valem a pena discutir, mas não têm nada a ver com a ciência em si e, sem dúvida, nenhum lugar em uma investigação científica.
Dietas com restrição de carboidratos normalmente (se não, talvez, idealmente) substituem os carboidratos na dieta por porções grandes ou pelo menos maiores de produtos de origem animal - começando com ovos no café da manhã e passando para carne, peixe ou aves no almoço e jantar. As implicações disso são apropriadas para debate. Nossa dependência de produtos de origem animal já não é ruim para o meio ambiente, e não vai apenas piorar? A produção de gado não é um grande contribuinte para o aquecimento global, a escassez de água e a poluição? Ao pensar em uma dieta saudável, não devemos pensar no que é bom para o planeta e também no que é bom para nós? Temos o direito de matar animais para nossa alimentação ou colocá-los para trabalhar para nós em sua produção? O único estilo de vida moral e eticamente defensável não é vegetariano ou mesmo vegano?
Todas essas são questões importantes que precisam ser abordadas, como indivíduos e como sociedade. Mas eles não têm lugar na discussão científica e médica de por que engordamos. E é isso que estou tentando explorar aqui - assim como Hilde Bruch fez há mais de setenta anos. Por que estamos gordos? Por que nossos filhos estão gordos? O que podemos fazer sobre isso?
Extraído de Por que engordamos? por Gary Taubes Copyright 2010 por Gary Taubes. Extraído com permissão da Knopf, uma divisão da Random House, Inc. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.
